1. Die Eier in eine Schüssel schlagen und verrühren. Die grünen Chilis waschen, in feine Ringe schneiden und dazugeben. Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden. Tomate waschen und würfeln. Koriander waschen.
2. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Hälfte der Ei-Mischung hineingeben. Leicht salzen, stocken lassen und dann gewürfelte Tomaten, Frühlingszwiebeln dazugeben und zu einem Omelette falten.
3. Das Omelette auf einen Teller gleiten lassen und warm stellen. Das Gleiche mit der zweiten Hälfte der Ei-Mischung machen.
4. Die Toastscheiben mit Linsenaufstrich bestreichen und das Omelette auf den Toast geben. Mit der zweiten Toastscheibe belegen und in der Hälfte durchschneiden. Mit Koriander garnieren und servieren.  

Tipp: Vegetarische Brotaufstriche sind heute fast in jedem Supermarkt zu finden und eine tolle Alternative zu tierischen Produkten wie Frischkäse.