Nudelsalat-Lover aufgepasst – unser Healthy Macaroni Salad. Die Makkaroni, klein geschnibbeltes Gemüse und die vegane Cashew-Senf-Soße machen diesen Salat zur idealen Grill- und Picknickbeilage oder zu einem sommerlichen Mittagessen. Cashewkerne enthalten knapp 20 g Eiweiß auf 100 g und sind außerdem reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie z.B. Magnesium und Phosphor. Als Basis für vegane Soßen eignen sie sich dank ihrer von Natur aus eher weiche, buttrige Konsistenz super. Für unseren Nudelsalat weichen wir sie ein und pürieren sie dann mit Senf und Essig zu einem leckeren Dressing.
Tipp: Die Cashewkerne bestenfalls über Nacht einweichen.
Für 4-6 Portionen
400 g Makkaroni
1 rote Zwiebel
1 rote Paprika
200 g grüne Erbsen
2 EL Gewürzgurken (fein gewürfelt)
Dressing:
150 g Cashewkerne (eingeweicht)
3 EL Apfelessig
1 TL Zucker
1 EL grober Dijon Senf
Salz, Pfeffer
½ Bund Dill (optional)
Zubereitungszeit 25 Min